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Cálculo de los caudales del extractor en una campana industrial I

Cálculo de los caudales del extractor en una campana industrial I

CÁLCULO DE LOS CAUDALES DEL EXTRACTOR EN UNA CAMPANA INDUSTRIAL

¿ Ya tenemos dimensionada nuestra campana según los elementos  que configuran nuestro bloque de cocción?  El siguiente paso es saber el caudal necesario a extraer y seleccionar la mejor caja de ventilación para nuestra instalación.

NOTA:  Consulta ¿Como se dimensiona una campana industrial?

Antes de comenzar recordaremos varios puntos a tener en cuenta en las ventilaciones:

  • Para diluir los olores producidos en la zona de preparación, la cocina necesita un mínimo de aire de renovación igual a 6 l/s (21 m3/h ) por m2
  •  La cocina debe ser mantenida en depresión con respecto a los locales adyacentes, para evitar el paso de los olores.
  • La presión negativa no será superior a 5 Pa.

CÁLCULO DEL CAUDAL DE EXTRACCIÓN EN CAMPANAS INDUSTRIALES

Existen varios métodos de cálculo,  contando que cumplimos con la separación de 1,2m del plano de cocción a nuestros filtros:

  • Cálculo rápido:

  1. Para campanas murales se multiplica por 800 el numero de filtros de la campana (m3/h)
  2. Para campanas centrales se multiplica por 700 el número de filtros  (m3/h). Los filtros de uno u otro lado se contabilizan de manera individual.

Pongamos un ejemplo que aplicaremos en los diferentes métodos de cálculo

Como podemos ver se trata de una camapana mural de  4050x1100mm con  8 filtros de extracción de 500mm cada uno. Por lo tanto por el metrodo rapido:

Cálculo de caudal de un extractor cocina

 

Q = 800 x nº de filtros = 800 x 8 = 6400 m3/h

A medida que intervienen mas factores hacen mas precisos los métodos de calculo. En posteriores artículos explicaremos dos métodos mas: el primero teniendo  en cuenta el perímetro de la campana y el segundo estudiando las superficies de los equipos que componen nuestro bloque de cocción.

Independientemente del sistema de cálculo utilizado el caudal de aire que debemos aportar es fundamental , y es que, para conseguir una depresión óptima en cocina necesitaremos aportar el 70-80% del aire extraído a través de la campana. Este porcentaje es orientativo  ya que depende de las corrientes que generan ese 20% restante y también considerar que  si la campana es inductora  este porcentaje se reduce al 40-50%.

Si lo que se busca es funcionalidad  y economizar el sistema de aportación, el aire aportado entrará a temperatura ambiente. En este caso se aconseja que se realice  a través de la propia campana o lo mas próxima a ella posible. Con esto evitamos que el aire se mezcle lo mínimo posible con el resto ya climatizado.

Si lo que se busca es comodidad en la cocina y se decide climatizar el aire aportado, es aconsejable una distribución uniforme por toda la cocina. En regiones con mucho frío es recomendado una temperatura del aire aportado no inferior  de 14º y en zonas de mas calor que esta temperatura no esté  por encima de los  28º.  Este aire podemos calentarlo bien por agua caliente( necesitamos que la caldera que suministre agua a  80º) o bien por resistencias eléctricas ( a modo orientativo necesitamos 3,2 kw por cada 1000 m3/h y 11ºC de incremento térmico), mientras que el enfriamiento del aire podemos realizarlo con circuitos de agua fría. En ambos casos es interesante un estudio energético y  de aprovechamiento del agua utilizada  en este proceso.

Climatizando o no ese  aire ,  es aconsejable no sobrepasar los 2m/s de salida de aire, para evitar corrientes molestas al personal.

Igualmente es necesario instalar  antes de la caja de ventilación filtros de retención, para  evitar  la introducción de agentes externos como  partículas, polvo, insectos… a nuestra zona de trabajo y posibles contaminaciones de nuestros alimentos.

 No olvides consultar las siguientes normativas:

  • DBSI Seguridad en caso de incendio.
  • UNE 1000165:2004 Climatización, extracción de humos y ventilación de cocinas.
  • UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.

Y si nececesitas saber mas:

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